什么是盐水鸭？
盐水鸭是南京著名特产，属于金陵菜系，金陵菜系代表之一，又名桂花鸭，中国地理标志产品。南京因绰号“金陵”，又被称为“金陵盐水鸭”。它久负盛名，已有2500多年的历史。
南京盐水鸭历史悠久，积累了丰富的经验。鸭皮鲜嫩，肥而不腻，清香可口，又香又脆又嫩。中秋节前后，桂花盛开时节出产的盐水鸭，色泽、口感最佳，取名桂花鸭。
盐水鸭最能体现鸭子的原味，其做法是返璞归真，过滤油腻，驱除腥臭，保持鲜美，保持肥嫩。经常吃盐水鸭还可以消炎、消肿、抗衰老，特别是对心血管疾病患者。
营养价值
盐水鸭的蛋白质含量为16%~25%，脂肪为6%~7.5%。是一种高蛋白低脂肪，氨基酸全面的食品。此外，它还含有钙、磷、铁、硫胺素、黄腐酸、烟酸、维生素a、维生素d、维生素e等。，对人体非常有益。
盐水鸭非常适合体弱多病的人，因为鸭肉可以补血，食疗效果明显。特别是皮肤干燥的人，可以经常喝鸭汤。桂花鸭汤，不仅有桂花的淡雅香气，而且鸭肉醇香可口，可以美白肌肤，养生润燥，促进肠胃生津。
鸭肉中的脂肪酸熔点低，容易消化。含有比其他肉类更多的B族维生素和维生素E，能有效抵抗脚气病、神经炎和各种炎症，还能抗衰老。
此外，鸭肉中富含人体内两种重要辅酶之一的烟酸，对心肌梗塞等心脏病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，味甘咸，可补虚。养五脏之阴，清虚劳之热，补血利水，养胃生津，止咳自惊，消螺积滞。一般适合人群食用，尤其适合体热、上火、体虚、厌食、便秘、水肿、心脏病、癌症患者及放化疗后患者食用。
风味特征
南京板鸭是中国历史上唯一的低温畜禽产品，与传统的腌制产品完全不同。盐水鸭味道咸、甜、香、嫩。肉白油亮，皮肥骨香，鲜嫩咸香。盐水鸭是低温烹制的。经过大约一个小时的烹饪，盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟盐水鸭具有良好的储水能力，保持了鸭肉的多汁性。但高温蒸煮的腌制品会破坏其风味，使人闻起来清香，但味道平庸。另外桂花鸭制作精致，除了用料好，工艺精细。“炒盐，去卤”，可以增加鸭子的风味，“炒干”可以减少鸭子的脂肪。又细又紧，“煮得好”，口感嫩香。
折叠传统工艺
盐水鸭的制作包括宰杀、腌制、烘干、蒸煮等工序。由于腌制期短，需要现煮现吃。在加工过程中，控制好温度是其成败的关键。南京名厨烹制的板鸭上桌时，特别注意鸭片的形状，不是菱形，就是葵花形。它的形式之美有助于食客享受他们的闲暇。这道菜成型的皮白而油，肉嫩而微红，淡而咸，味美鲜嫩，让人久吃不厌。
传统的南京盐水鸭要求“煮盐、调味卤水、吹干、煮够”。所谓熟盐搓，是指在腌制过程中炒盐，因为炒盐可以增强渗透，杀死盐中的嗜热菌，增加风味。所谓老卤制，盐水鸭的腌制采用干卤制和再卤制相结合的方法。再卤制分为新卤制和旧卤制。新卤水是用炒盐和香料熬制的；老卤指的是反复复卤产生的卤汁，是煮沸的。从理论上讲，随着再卤制次数的增加，越来越多的原鸭中的可溶性物质溶解在卤汁中，最终赋予产品以鲜、醇、独特的口感。传统盐水鸭加工强调老卤的品质，认为老卤越老越好，往往视百年老卤为宝。
